Giovanni Dolci detto Giovannino de'Dolci, nato a Firenze intorno al 1435, si trasferì ancora molto giovane con la famiglia a Roma dove ebbe una bottega di legnaiolo e un'impresa con operai alle sue dipendenze per lavori di carpenteria e opere murarie.
Fu assiduo fornitore della corte papale nei cui registri compaiono i suoi compensi per opere di falegnameria come cassoni intarsiati, porte, soffitti in legno per il Palazzo Vaticano.
Lavorò alla costruzione della Cappella Sistina come direttore dei lavori realizzando il disegno di Baccio Pontelli.
Negli anni 1481 e 1482, in qualità di sovrintendente ai lavori negli edifici vaticani curò i rapporti con gli artisti che affrescarono le pareti della Cappella Sistina (Perugino, Ghirlandaio, Botticelli, ecc.) stipulando con loro i contratti d'opera e pattuendo i compensi.
La collaborazione con Pontelli si svolse forse anche per la Rocca di Civitavecchia (1481) mentre il Dolci realizzò autonomamente il castello di Ronciglione (1476).
Morì intorno al 1485 lasciando al fratello e al figlio l'avviata bottega di falegnameria di Firenze.